사골과 잡뼈, 끓이기 전에 꼭 핏물 빼야 하나요?

설날 음식 준비 때문에 사골과 잡뼈를 구입했는데요, 스테인리스 냄비에 함께 담아 끓이기 전에 핏물을 꼭 빼야 하는지 궁금합니다. 만약 핏물을 빼야 한다면, 몇 시간 정도 물에 담가 두는 게 좋은지도 알고 싶어요. 핏물 빼는 정확한 방법도 알려주시면 감사하겠습니다.

사골과 잡뼈, 끓이기 전에 꼭 핏물 빼야 하나요?

설날이면 따뜻한 사골 떡국 한 그릇 드시는 분들 많으시죠? 집에서 직접 사골과 잡뼈를 푹 고아내면 시판 사골 국물과는 비교할 수 없는 깊고 진한 맛을 낼 수 있습니다. 그런데 사골이나 잡뼈를 사 와서 바로 끓이면 된다고 생각하실 수 있지만, 잡내 없이 맛있는 국물을 만들기 위해 반드시 거쳐야 하는 과정이 있습니다. 바로 '핏물 제거'입니다.

왜 뼈다귀는 핏물을 꼭 빼야 할까요?

사골이나 잡뼈 같은 뼈 속에는 핏물이나 골수 성분이 남아 있습니다. 이 핏물을 제대로 빼주지 않고 그대로 끓이면 국물에서 특유의 비릿하거나 누린 잡내가 심하게 나고 맛이 텁텁해집니다. 이렇게 잡내가 나면 애써 끓인 귀한 국물을 거의 먹지 못하고 버려야 할 수도 있습니다. 맑고 뽀얀, 그리고 깔끔한 맛의 사골 국물을 위해서는 핏물 제거가 정말 핵심이라고 저는 생각합니다.

핏물 제거가 필요한 이유는 뼈 속에 있는 '골수(Bone Marrow)'에서 피를 만들어내는 조혈 작용을 하기 때문입니다. 이 골수 성분이 국물에 우러나오면서 잡내를 유발할 수 있습니다.

사골과 잡뼈, 핏물 제거 제대로 하는 방법

스테인리스 냄비에 끓이셔도 이 방법으로 핏물을 빼시면 됩니다.

1. 찬물에 충분히 담가두기

• 구입한 사골과 잡뼈를 흐르는 물에 가볍게 씻어 뼈에 붙어 있는 톱밥이나 이물질을 제거해 줍니다.
• 이제 뼈를 담을 큰 통이나 냄비(뼈가 잠길 만한 크기면 됩니다)에 넣고 찬물을 뼈가 완전히 잠기도록 넉넉하게 부어줍니다.
• 핏물을 효과적으로 빼려면 최소 6시간 이상, 저는 잠들기 전에 담가두고 다음 날 아침까지 (10시간 정도) 푹 담가두는 것을 추천합니다. 뼈가 굵고 안에 골수가 있기 때문에 1~2시간만으로는 핏물이 충분히 빠지지 않습니다.
• 간에 물 색깔이 붉게 변하면 새로운 찬물로 4~5차례 갈아주는 것이 좋지만, 밤새 담가둘 때는 아침에 일어나서 마지막 헹굼을 깨끗이 해주는 것만으로도 괜찮습니다. (시간 단축을 위해 설탕물에 담그는 방법도 있다고는 합니다만, 저는 개인적으로 충분한 시간 찬물에 담그는 것을 더 선호합니다.)

2. 초벌 삶기 (불순물 제거)

• 핏물을 충분히 뺀 뼈를 깨끗한 물에 한 번 더 헹궈줍니다.
• 이제 본격적으로 국물을 우려낼 스테인리스 냄비에 뼈를 넣고 물을 부은 뒤 센 불에서 팔팔 끓여줍니다.
• 물이 끓기 시작하면 불을 조금 줄이고 10분 정도 더 삶아주세요. 이 과정을 '초벌 삶기'라고 하는데, 뼈 속에 남아 있는 불순물과 핏물이 이때 위로 떠오릅니다.
• 반드시 끓는 물에 뼈를 넣거나 물과 뼈를 넣고 팔팔 끓여야 불순물이 효과적으로 제거됩니다.

3. 다시 깨끗하게 헹구고 씻어내기

• 초벌 삶기를 마친 뼈를 건져내고, 냄비에 있는 탁한 물은 모두 버립니다.
• 뼈에 붙어 있는 찌꺼기나 불순물(단백질 응고물 등)을 흐르는 찬물에 깨끗하게 문질러 씻어냅니다. 냄비에도 불순물이 붙어 있으니 냄비도 깨끗하게 설거지해 주는 것이 좋습니다.

이제 뽀얗고 진한 국물을 우려냅니다

이렇게 핏물 제거와 초벌 삶기를 마친 뼈는 잡내 걱정 없이 뽀얗고 맛있는 국물을 낼 준비가 된 것입니다. 깨끗하게 씻은 뼈를 다시 냄비에 넣고 처음부터 찬물을 넉넉하게 부어 본격적으로 국물을 우려내시면 됩니다. 처음부터 찬물을 넣고 끓여야 뼈 속의 좋은 성분이 국물로 더 잘 우러나온다고 합니다.

오래도록 푹 끓일수록 국물이 더 뽀얗고 진해집니다. 끓이는 중간에 위로 떠오르는 기름이나 거품은 국자를 이용해 걷어내 주시면 더 깔끔한 국물을 만들 수 있습니다.

사골과 잡뼈로 뽀얗고 맛있는 국물을 만드는 핏물 제거 과정, 처음 하면 조금 어렵고 번거롭게 느껴질 수 있습니다. 하지만 이 과정을 제대로 해야 잡내 없이 깊고 깔끔한 국물을 맛볼 수 있으니 조금만 정성을 들여보세요.

혹시 사골이나 잡뼈 국물을 끓일 때 자신만의 특별한 비법이나 팁이 있으시다면 자유롭게 이야기를 남겨주시면 정말 좋습니다. 그리고 이 글이 주변에 설날 사골 국물 때문에 고민하는 분들에게 도움이 될 것 같다면 많이 공유해 주세요!

감사합니다.

사골 및 잡뼈 핏물 제거 관련 자주 묻는 질문(FAQ)

핏물 제거를 위해 찬물에 담가둘 때 '중간에 물을 4~5차례 갈아주는 것'이 왜 좋고, 밤새 담가둘 때는 어떻게 하면 되는지 더 자세히 알고 싶어요.

물을 자주 갈아줄수록 핏물이 더 효과적으로 빠지지만, 밤새 담가둘 때는 현실적으로 어렵지요. 중간에 물을 갈아주는 것의 중요성과 밤새 담가둘 때의 요령에 대한 더 자세한 설명이 이 블로그 글 본문에 담겨 있습니다. 본문을 통해 물 갈아주는 팁을 확인해 보세요.

초벌 삶기 후에 뼈와 냄비를 '깨끗하게 헹구고 씻어내야' 한다고 하셨는데, 구체적으로 어떻게 씻어야 하는지 궁금해요.

초벌 삶기 후 뼈와 냄비에 붙는 불순물(응고된 단백질, 기름 등)을 왜 깨끗하게 제거해야 하는지, 그리고 뼈에 붙은 찌꺼기를 어떻게 흐르는 물에 문질러 씻어내고 냄비까지 설거지해야 하는지에 대한 방법이 블로그 글 본문에 있습니다. 깔끔한 국물을 위한 세척 팁을 본문에서 확인해 보세요.

핏물을 뺄 때 찬물을 사용해야 하는 이유가 있나요? 뜨거운 물로는 안 되나요?

핏물을 뺄 때는 찬물을 사용해야 핏물이 잘 우러나옵니다. 뜨거운 물은 뼈나 고기 표면의 단백질을 익혀서 핏물이 빠져나오는 것을 오히려 막을 수 있습니다.

뼈 말고 고기(예: 양지머리)도 핏물을 빼야 하나요? 빼는 시간이 다른가요?

네, 고기도 핏물을 빼면 더 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 하지만 뼈처럼 오래 담가둘 필요는 없고, 보통 1시간 정도만 찬물에 담가두어도 충분하다고 저는 알고 있습니다.

사골과 잡뼈 외에 다른 뼈(예: 갈비, 꼬리)도 핏물을 빼야 하나요?

네, 갈비나 꼬리처럼 뼈 속에 골수가 있는 부위는 국물 요리에 사용할 때 핏물을 제거하는 것이 잡내를 없애는 데 중요합니다. 뼈 종류에 따라 핏물 빼는 시간이 다를 수 있습니다.

핏물 제거 외에 잡내를 없애기 위한 다른 필수 과정이 있나요?

네, 핏물 제거 후 '초벌 삶기' 과정이 중요합니다. 뼈를 끓는 물에 10분 정도 삶아내서 남아 있는 불순물과 핏물을 빼주고 뼈와 냄비를 깨끗하게 씻어주는 과정입니다.

사골과 잡뼈 핏물은 몇 시간 정도 빼야 충분한가요?

굵은 뼈라 1~2시간만으로는 충분하지 않습니다. 최소 6시간 이상, 저는 잠들기 전에 담가두고 다음 날 아침까지 (10시간 정도) 푹 담가두는 것을 추천합니다. 중간에 물을 갈아주면 더 좋습니다.

사골과 잡뼈를 끓여서 국물을 만들 때 핏물을 꼭 빼야 하나요?

네, 사골과 잡뼈 국물을 잡내 없이 깔끔하고 맛있게 만들려면 핏물 제거는 필수 과정입니다. 뼈 속에 있는 핏물이나 골수 성분 때문에 잡내가 날 수 있기 때문입니다.